Historia del café de especialidad en Santiago

Tostando en Plaza Victoria, las experiencias de Juan Mario

Corría el mes de noviembre de 2010 y nuestro amigo Juan Mario Carvajal nos invitaba a tostar algunos kilos de café en su recién llegada Diedrich. Eran los inicios del trabajo con café de especialidad en Chile. La incipiente industria de las tostadurías de café de especialidad fue liderada por Matías Lama, el pionero y precursor. JM no se quiso quedar atrás y se fue a estudiar a Europa. A su llegada recibimos su invitación a conocer más de cerca este proceso y para compartir sus conocimientos con Cofibreik.

Nos trasladamos, entonces, al Café Plaza Victoria, hoy convertida en Bar Restaurante (una pena). El día: Domingo 21 de noviembre de 2010. El relato, a cargo de Sebastián Olivero. Fotos de David Cristóbal

JM Carvajal fue a Europa y entre otras cosas tomó cursos de tueste avanzado con Jon Willassen, un maestro de nivel mundial. En cuanto llegó la tostadora que compró allá, empezó a experimentar y nos invitó a compartir la experiencia. Toda una tarde de tueste con granos de excelencia y mucho más.

Por el momento JM está tostando en Plaza Victoria (Santa Isabel 052, Providencia). Su idea es trasladarse a su propio espacio para instalarse con todo: cafetería, escuela y tostaduría, dedicarse exclusivamente a entrenar nuevos baristas y a tostar cafés especiales. Si después de leer este post, queda entusiasmado por el mundo del café recién tostado vaya a Plaza Victoria mientras aun sea posible, si tiene suerte va a poder tomar un espresso-perfecto con granos de Brasil, Etiopía,Colombia, Nicaragua, India etc.

¿Qué es un café especial?

Uno muy bkn!

La denominación “especial” es el motor de todo el movimiento cafetero que está revolucionando al mundo en estos precisos momentos. La SCAE y la SCAA son la asociación de café especial de Europa y América respectivamente, es decir, toda una organización Worldwide aroundtheworld que gira en torno a este tipo de café. Según lo explica la SCAE café especial es:

“Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in a limited marketplace at a given time) to have a unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.”

Traduciendo así como que no quiere la cosa, nos enfrentamos a una bebida de una calidad especial, no solo por su preparación, sino también por la calidad del grano que utiliza. Para que esta calidad sea superior a los granos comunes, se pone énfasis en la manera y proceso de cultivo, así como en el proceso de almacenaje, embarque y tueste, todo para lograr los más altos estándares.

¿Quién mide los estándares?

Unos especialistas bknes!

La llamada Cup of excellence es al mismo tiempo una institución y un premio. Ellos están al tanto de la producción de café de más alta calidad y reciben año a año muestras de las cosechas. Las prueban por medio de una cata o cupping, al menos cinco veces cada lote antes de ponerle puntaje. El grano con mayor puntaje se transforma en la taza de excelencia de ese año y su productor recibe un premio y todos los beneficios económicos que significa tener el mejor grano del mundo. Tostadores de todo el orbe se guían por los puntajes de la Cup of Excellence y van a las diferentes fincas y países buscando los mejor para su negocio. Este premio es la manera más seria de conocer la calidad del grano. Por ejemplo, te pueden vender un grano orgánico o uno “de origen”, pero estas y otras características no garantizan la calidad, simplemente describen su naturaleza.

JM consciente de esto tiene toda una lista de granos con sus puntajes y los está trayendo según demanda y temporada, porque el café es un cultivo muy estacional y dependiendo la temporada es la zona del mundo que está cultivando y despachando.

A tostar! Una bitacora-reality

Domingo 16:00 hrs, hace lindo tiempo. Después del almuerzo, en verdad preferiría una siesta, pero llegamos a Plaza Victoria. El ambiente está movido, parejas y familias pasean por los alrededores y muchos entran a coronar la tarde con una rica once o helados artesanales. Muy agradable. JM está instalado en frente a la barra del barista. En Plaza Victoria el barista tiene un rincón especial, aparte de la cocina y de la caja. La tostadora es de marca Diedrich, una de las mejores del mercado; tiene capacidad para cinco kilos de grano verde, pero nunca se llega a tanto; funciona a gas y con un sistema computacional. Saludamos a JM y a Camila, su polola desde hace dos años. Linda la chiquilla, buena onda y por sobre todas las cosas muy buena pareja, apoyo a su galán en el tueste todo el día realizando las labores más ingratas y sentándose en una mesita a un costado, dejando pasar el domingo.

JM estaba experimentando con Etiopía Moka Limu de 85,90pts en la Cup of Excellence (sobre 80 es considerado “especial”), tiene menos del 1% de defectos. Los defectos son eso, defectos, que puedan venir en el saco, como granos en mal estado, de tamaño inadecuado etc.

Cómo funciona la tostadora

La forma en que ocurre el tostado es a partir de la transferencia de calor, de contacto, convección  y radiación. Desde la parte superior caen los granos al tambor. El tambor debe estar funcionando y a una temperatura controlada, llamada temperatura de inicio. El grano con su propia temperatura ambiente cae al tambor y lo enfría hasta cierto punto, llamado temperatura de equilibrio. Luego la temperatura comienza a subir y el arte está en manejar la curva tiempo/temperatura de acuerdo a lo que más le convenga al grano. La regla de oro es no pasarse de algo así como 18 minutos y de 220ºC, por que ahí la cosa deja de ser especial. Mucho calor quema las fibras de carbono en el grano y los azúcares, liberando sulfuros y potasio, lo que equivale a un sabor amargo y salado. La cafeína ya es amarga –nos dice JM– para qué hacer el café más amargo de lo que debiera ser. Este principio va en contra del llamado “Tostado a la italiana” en donde los granos son forzados a temperaturas muy altas, creando este efecto. A veces, cuando el grano es de calidad inferior y no tiene muchas propiedades interesantes en la taza, se opta por tostarlo fuerte y carbonizarlo. Un café especial no puede permitirse tener amargos en la taza, por que equivale a decir que está mal tostado y que parte del esfuerzo de cultivar un grano especial fue tirado a la basura por un mal tueste.

JM para poder manejar el tueste se vale de tres componentes, tiempo, temperatura y flujo de aire. La tostadora tiene un ventilador y una entrada de aire que se controla manualmente, además el fuego tiene diferentes intensidades e incluso se puede apagar. Se necesita vista, olfato y oído.

La Diedrich tiene un sonido suave. JM baja la manilla y caen los granos verdes, de inmediato sale un olor a tostado, como el maní o las cabritas. Usa el cronómetro de su Iphone y el termómetro de la tostadora, los granos comienzan a cambiar de color, de verde a uno más pardo y luego canela. A los 155º aprox. se produce la Reacción de Maillard, que es la transformación de los azúcares del grano.

Pop!

Luego esperamos el primer pop! o crack, pero es más lindo pop! Este se produce porque el calor ha penetrado el grano y necesita salir, el pop! es una liberación de energía que desquebraja el grano, libera aceites, calor y reacciones químicas, aquí nuevamente sale un olor a cabritas. El primer pop! debe llegar entre los siete a diez minutos, luego viene un proceso bastante delicado en donde el grano se tiene que “desarrollar”, la señal para ver si logró desarrollarse está en la textura. Si se ve rugoso o con pintas no alcanzó a desarrollarse, en cambio, si tiene la superficie lisa significa que resultó. El color no es tan determinante en este paso, puede verse oscuro, pero si el tiempo y la temperatura se mantienen en buen rango, no hay por que creer que está quemado, solo hay que preguntarse si está desarrollado.

JM después del primer pop! no se veía contento, trataba de controlar el calor para que la temperatura no subiera tanto, pero finalmente no se desarrollaron de la manera adecuada al momento de escuchar el 2º pop! Cuando llega el 2º pop! ya hay que abrir la compuerta y dejar que caiga el grano para que se enfríe, sino, puede empezar la carbonización. El 2º pop! es el límite para una taza de excelencia, es la señal de que el tueste terminó, si no lograste desarrollarlo, perdiste. Pero tampoco es tan terrible, le pregunté a JM cuál era el problema en taza si es que el grano no se lograba desarrollar, me contestó que no mucho. El grano bajo ninguna circunstancia se vuelve imbebible, sigue siendo especial, sigue teniendo sus características y buenas propiedades en sabor y aroma, pero,  a la hora de hacer un espresso, manifiesta menos dulzura y menos crema. En general, sus propiedades no se desarrollan al máximo.

Segundo tueste

Este grano etiope tiene aroma a naranja, mordí un grano y sentí sabor a cáscara de naranja y luego nos sirvieron un espresso y sentimos la acidez cítrica de la naranja, una maravilla. Nuevamente Camila acercaba a JM un contenedor con 2,4kg de grano verde. JM nos explica que Maillard (de la reacción de Maillard) era un científico que buscaba explicarse por qué las carnes cambiaban de color al asarse y definió la reacción con su nombre. También se le dice glucosilación, según Wikipedia.

El accidente

Mientras esperábamos el primer pop! JM le pidió a su abnegada pierna suave que le trajera una nueva carga de granos, para tener la tostadora preparada para el siguiente tueste, la idea era aprovechar al máximo el tiempo, tostar sin detenerse por nada. Hasta ahí ningún inconveniente. En el trayecto al 2º pop!, JM necesitaba más flujo de aire para desacelerar el tueste, siempre buscando que el grano se desarrollara. Buscando más aire, abrió la compuerta de los granos verdes, pensando que estaba vacía, en cosa de microsegundos la cerró y puso una mueca en su rostro. Unos pocos granos habían caído al tambor y quedarían a medio tostar. Siguió controlando la temperatura con otros medios y se rió recordando que en Barcelona le habían advertido que no le fuera a pasar esto mismo. A los 197ºC sentimos el 2º pop! y JM abrió la compuerta. Es siempre algo muy bello ver caer los granos y mejor aun si siguen haciendo pop! fuera del tambor. Camila y nosotros, revolvíamos el grano para enfriarlo. Después se dejaba en un contenedor.

Tercer tueste

JM liberó el grano. El primer pop! llegó a los 193ºC, esta liberación de energía evita que el grano se queme, por lo mismo, libera gran cantidad de calor, lo que hace más difícil controlar la curva tiempo/temperatura. La palabra en este proceso es contención. En el cuarto tueste, JM marcó una temperatura de inicio de 190ºC. En un papel marcaba la temperatura de inicio, la de equilibrio junto con el tiempo, la del primer pop! con su tiempo y la del 2º pop! también junto a su tiempo. Los números variaban cada vez. Al estar atento al proceso y al resultado de cada tueste, se elige el mejor para tratar de replicarlo. Cada grano tiene su tueste, su densidad, humedad y temperatura influyen en el proceso. Si la humedad del día cambia también cambia la del grano. La altura también es un factor, un mismo grano se comporta de manera diferente si se tuesta en Santiago o en Quito. La palabra acá es experimentación. Según JM, existe la técnica, los conocimientos y el equipo para tostar, pero la experiencia y la experimentación son lo que más importa; un tostador no se transforma en profesional antes de los cuatro años de experiencia. Al 1:20min alcanzamos la temperatura de equilibrio, (90,6ºC) es decir, la temperatura dejó de caer, se estabilizó y comienza a aumentar. A los 9:40 el primer pop! con 187ºC. JM abre el flujo de aire al 100 y al 50 por ciento para que suba lentamente hasta el 2º pop! a los 197ºC. Se ve mejor, pero todavía no alcanza la excelencia.

Quinto tueste, la historia macabra

Partimos a los 190ºC. Esta vez yo me puse frente a la tostadora, pero me puse nervioso así que deje que JM hiciera lo suyo. Una cosa es experimentar y otra mandarse una embarrada, además, todo este grano está vendido a los casinos Enjoy. JM contó la historia de un tostador belga, que confiado en su experiencia, dejó la máquina funcionando para ir a fumar un cigarro, según su cálculo llegaría a tiempo. La verdad fue que cuando volvió la temperatura pasaba los 300ºC, la tostadora tenía un aspecto infernal y los granos parecían brasas candentes. El belga se desesperó. Abrió la compuerta para sacar los granos creando un efecto vacío que chupó su cabeza hacia la tostadora, se quemó el rostro y quedó sin pelos. Una tostadora puede crear un incendio, otro motivo para capacitarse bien antes de tostar café. El procedimiento adecuado, es sacar el mostrador, esa pequeña pieza por donde se sacan muestras de grano durante el tueste, e inyectar, con una jeringa, 10ml de agua. El efecto de esa pequeña cantidad apaga el incendio dentro del tambor, apagas todo y rezas para no tener que dar de baja la tostadora.

Brasil

Cambiamos al grano de Brasil, de 84,70pts, cultivado a 1100mts de altura, algo más bajo que el etiope y por lo mismo, menos denso. Frente al calor se comporta diferente, es más rápido y se desarrolla mejor. Su sabor en taza es a manzana, acidez media y dulce. Tiene certificado de UTZ, otra institución que se preocupa de la calidad. Viendo como avanza la cosa, JM dice que lo sacará una vez terminado el 2º pop!, a los trece minutos con un temperatura de 205ºC. Nuevamente hablamos de la temperatura adecuada para los granos especiales y de todo el revuelo de la convención Caffè Culture 2010 en Londres, donde se defendió este punto con mucha fuerza según lo vio JM cuando anduvo por allá. Le pregunto que onda con los tostadores extranjeros y me pinta un cuadro bastante ejemplificador. Los tostadores comparten, hacen reuniones, workshops, competencias y concursos, para mantenerse al tanto de lo último en tostaduría y defender la calidad de su trabajo. Existen confederaciones de tostadores a nivel regional y nacional, lo que sorprendió a JM. Quizás no nos alcanza para una confederación, pero las personas que trabajan y se interesan por mejorar la calidad del café en Chile, debieran crear instancias regulares para compartir.

Espressos

Probamos espressos de Etiopía y otro de Brasil tostado el día anterior. Los espressos salían con una crema gigantesca por estar recién tostados. Cuando estuvimos con Matías Lama en su microtostaduría, él recomendaba esperar algunos días o incluso una semana para dejar que el grano se estabilice. Estables o inestables, los espressos estaban bien buenos y me pasó algo muy raro, sentí la lengua adormecida y la cabeza un poco desconectada, me autodefiní como borracho de café. Ojalá hayan sido los espressos y no el dióxido de carbono que libera el grano en el tueste.

Llegamos al punto de mezclar los granos y después mezclamos los espressos ya extraídos, una naranja, más uno más neutro daba un ácido suave, también había chocolate por no se donde. Julian, el dueño de Plaza Victoria, estuvo todo el rato haciendo pedidos en la barra, es un gran barista y una persona muy amable, que aguantó todo el barullo que armamos, sobre todo al final, cuando aparecieron las visitas sorpresas.

Matias Lama y cia

David, seco pal Twitter, estuvo informando minuto a minuto a nuestra comunidad. Así fue como se enteró Ernesto Perucca, a quién denominamos como un Tuerca del café, en un post anterior. Llamó y avisó que venía, a los pocos minutos llegó junto a Matías Lama y a otro amigo. Matías está dedicado a tostar café y a asesorar varias cafeterías, entre ellas las de Unimarc. Ya no es dueño del Espresso Bar, vendió su parte para no verse tan atareado. Nosotros ya estábamos descansando con la tostadora apagada, pero las visitas inyectaron más ánimo para seguir tostando.

A Matías y sus amigos les encantó la Diedrich, la opinión unánime fue “está filete”. Se nota que con Juan Mario no son amigos de toda la vida, no se saludaron con afecto ni mucho menos echaron la talla, mantuvieron la cordialidad y camaradería entorno a la pasión por el café. JM eligió el etiope para probar algo nuevo que podría lograr que se desarrollara el grano, mientras explicaba lo que buscaba y lo que había hecho, Matías le daba sus opiniones realmente interesado en el tema. Ya era tarde y la escena instalada en el Plaza Victoria nos dejaba contentos, fuimos el catalizador de una reunión enriquecedora para ambos, que esperemos siga rindiendo frutos. Nos despedimos, y después de tanto café, nos fuimos a tomar una chela.

Lo que pasó después

Juan Mario nos dijo por el chat de facebook que estaba mejorando, creo que en poco tiempo ya no va a tener problemas. Le va a agarrar la mano a su máquina nueva y va a poder aplicar lo aprendido. Le pedí que escribiera una declaración oficial:

“Bueno, entonces,  oficialmente, los cursos de tueste me han servido mucho. Entiendo lo que pasa y se qué buscar en el grano. Cada grano se comporta diferente y la altitud de santiago también afecta. Luego de la reunión de camaradería, recibí otra oportuna visita de Matías Lama,  quien amablemente me ahorró muchos intentos para lograr el primer crack (pop!). Ahora sé a qué temperatura debo iniciar el tueste y todo gracias a su experiencia. Estoy bien encaminado y podré llevar el grano por la curva que quería, pero a otra temperatura de inicio.”

Según cuenta, Matías Lama le dijo que probara una temperatura de inicio de más de doscientos grados y eso mejoró ostensiblemente el proceso. David se dio otra vuelta y probó un grano de Nicaragua y un blend con un grano robusta aceptado por la Cup of Excellence. Generalmente la robusta está considerado como un grano inferior en comparación a la arábica de donde vienen la mayoría de los cafés especiales, pero esta es una excepción que sirvió para armar el típico blend 70% arábica, 30% robusta, pero en versión “especial”.

Este artículo fue publicado el 22 de noviembre de 2010 en cofibreik.bligoo.cl.
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