El agua y su impacto en el café

Hace algún tiempo les pedí a los amigos de TallerCafé que nos mandaran un artículo sobre el agua… ¿Sobre el agua, pero por qué? Porque casi el 99% de una taza de café filtrado es agua, sin embargo sigue teniendo un rol secundario en las preparaciones de café.

Texto: Sebastián Miranda – Fotos: #SCL | Cofibreik 


Gastamos un dineral en teteras, termómetros, métodos de filtrados cada vez más intrincados; pero en el día a día el agua sigue siendo de la máquina o, en el mejor de los casos, de alguna marca de bidones de agua local ¿es esta la mejor opción para preparar el café?

Los primeros lineamientos respecto al tipo de agua que se debe usar comenzaron a surgir por parte de los fabricantes de máquinas de espresso, principalmente identificando al calcio como causante del sarro y, por eso, como un problema para la máquina, sin ir más allá en lo que refiere a sabor, dando poca luz daban sobre la importancia de este factor al momento de la preparación.

Caldera de máquina de espresso.

Posteriormente, las asociaciones internacionales de café (SCAE, SCAA) comenzaron a darle importancia al agua, su contenido y como impacta en la extracción, en una época donde empezaron a proliferar las competiciones (WBC) y poco a poco se empezó a generar un lenguaje común en el mundo cafetero. A medida que el conocimiento se expandía y revisaba, cada aspecto del café fue aislado y estudiado, desde la fermentación del café hasta el porcentaje de extracción de cada taza podía ser medido y calculado.

Al tiempo que este proceso de estandarización y especialización fue ocurriendo, una inesperada visita era recibida por uno de principales candidatos al Campeonato de Inglaterra, Maxwell Colonna-Dashwood , en su cafetería en Bath. Christopher Hendon, químico computacional de profesión, cursaba en esos momentos un doctorado en la universidad de Bath y cayó en el mundo del café junto a Maxwell. Las vivencias y experiencias de cada uno en su campo iban y venían, lo que tuvo su punto alto en el World Barista Championship de 2014, donde Maxwell vestido de una delantal blanco resumió su trabajo junto a Hendon en los 15 minutos de la presentación, y dejó en claro cómo cada componente aislado del agua afectaban de manera determinante el resultado en taza. Si bien Maxwell no ganó ese año, dejó una marca difícil de borrar en la retina de muchos, y un nuevo campo de estudio se había abierto.

El 2015 lanzaron de Water For Coffee, el libro que plasmaba las experiencias y experimentos de Hendon y Colonna-Dashwood sobre el tema y conceptos que antes eran desconocidos empezaron a aparecer, como dureza general (GH) y dureza de carbonatos (KH). También se aislaba y explicaba la importancia del calcio (con perfil de extracción más plano) y magnesio (que aporta layering y sabores intensos) como transportadores de sabor, y cómo los carbonatos aportan al balance de la infusión (evitando grandes cambios de acidez percibida). Además, Water for Coffe no fue la única publicación que prosperó en esta época, esfuerzos por parte de la SCAE fructificaron en investigación avanzada por parte de Marco Zellinger (The SCAE Water Chart: Measure, Aim, Treat.) que aportaron más en documentar este tema.

Water For Coffee. Hendon y Colonna-Dashwood

En Chile la situación predominante respecto al tratamiento de agua recae en los ablandadores de agua con resina catiónica, que son filtros que intercambian iones de calcio por iones de sodio (se renuevan con sal de mar). El problema de este tipo de método de tratamiento de agua, tiene que ver como que hacen un pobre trabajo al ablandar el agua, la cantidad de calcio removido varía según el estado de la sal y de la resina, y por diseño, no deberían ser usados con aguas con carga mineral tan alta como el agua que se encuentra en chile desde la sexta región hacia el norte.

Otro sistema de filtración que se utiliza, pero muchísimo menos, son los cartuchos compuestos (Filtros cilíndricos que se añaden a la línea de agua antes de la máquina espresso). Algunas marcas usadas que tienen distribución en territorio nacional son Best Water Technology o Everpure. Estos filtros funcionan en base filtración por capas (prefiltración, carbón activo, intercambio de iones, post filtración fina y de carbón activo) y tienen el beneficio de reducir el contenido de otros contaminantes presentes en el agua como cloro, sedimentos y metales pesados, además de no agregar sodio al resultado final. Sim embargo, tienen un coste elevado y hay que reemplazarlos de manera regular para poder asegurar su correcto funcionamiento.

El agua purificada se ha convertido en una muy buena y económica solución para varios home baristas. En el supermercado puedes encontrar el bidón de 6 litros desde los $1.000.-

Por el lado de quienes producen su propia agua, al día de hoy, podría nombrar solo a 2 marcas. Café forastero, que abastece a sus 2 locaciones con agua preparada por ellos mismos, y Tallercafé (del que soy parte) donde nosotros preparamos nuestra agua en base a agua obtenida por osmosis reversa en un sistema de filtración de 5 etapas + esterilización por luz UV, posterior a eso se añade la mezcla de minerales necesaria para cada aplicación (ya sea máquina espresso, filtrados, té o cold brew).

Si bien la preparación de aguas específicas para la preparación de café no es un trend en la industria nacional, o incluso internacional, todo hace pensar de que próximamente va ser un ejercicio común en cada cafetería. Las ventajas respecto a sabor, extracción (extraer mejor significa ahorrar en café y destacar su potencial) y mantención (una mejor agua evita en gran medida la acumulación de sarro en maquinaria) a largo plazo son innegables, y queda poco tiempo para que empiecen a implementar de manera más masiva.


Agradecemos a Sebastián Miranda, Encargado de I+D+i de TallerCafé por la nota!

Además, si te gustó el tema, Seba te recomienda que veas este par de videos 😉

Video 1 | Video 2

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