Cafeterías de especialidad: Un nuevo mundo de sabores y experiencias

Una nueva corriente de café está frente a mis ojos, el boom de las nuevas cafeterías de especialidad en Chile. Esta tendencia popular en Europa desde el año 2000, llegó para quedarse en nuestro país, con una apertura paulatina de cafés de especialidad y las primeras escuelas de barismo.

Texto: Camila Gual​ – Foto de Cabecera: #SCL | Fotos reportaje: Catalina España Cartes, Sony Guineo y Camila Gual​


Un día cualquiera en hora punta en la comuna de Providencia, me encuentro con un oasis en el camino, un café de especialidad llamado “El Gallo Specialty Coffee” ubicado entre oficinas, casas y a dos cuadras del caótico metro El Golf. Destaca el ambiente que envuelve a este sitio: ilustraciones con figuras humanas y animales, las quedo mirando y me dicen: “si te gusta alguna, están a la venta, todos los meses hay obras nuevas”. También hay mesas decoradas con mosaicos y un olor a café que impregna todo a su paso.

Pido un café, pero tengo más opciones que mi convencional “latte”: ristretto, doppio, cold brew y otros más. No obstante, el barista con marcado acento colombiano, amablemente me dice, que debo elegir Robusta o Arábica. Para empezar, el café Robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica. Es poco digestivo, tiene un gusto final amargo, con mucho cuerpo y poco perfumado. La otra variedad, es el Arábica, que es más aromático y suave al paladar, y también es más digestivo. Me explica que hay diferentes orígenes: Etiopía, Colombia, Perú, India, Papúa Nueva Guinea. Finalmente me quedo con el segundo. Realiza la trituración del café en un molinillo especial, donde aprietan unas tuercas rápidamente. Luego lo pone en la cafetera, agrega leche de forma muy suave como si estuviera dibujando con un pincel y en pocos minutos está listo mi café.

La primera impresión es que me golpea el sabor marcado, pero luego me queda un gusto dulce, agradable al paladar. Usualmente agrego azúcar a mi café, pero ahora no fue necesario. El barista me dice: “este es un café de especialidad tiene un sabor dulce, no necesita azúcar, es un café fresco”.

Una nueva corriente de café está frente a mis ojos, el boom de las nuevas cafeterías de especialidad en Chile. Esta tendencia popular en Europa desde el año 2000, llegó para quedarse en nuestro país, con una apertura paulatina de cafés de especialidad y las primeras escuelas de barismo.

Se les llama de “especialidad”, debido a que utilizan un café que se cultiva y produce bajo estrictos controles de calidad. Se diferencia del clásico café soluble -Nescafé- que se transa en la bolsa de valores de Nueva York y es el que compran las grandes empresas, donde el proceso de cosecha no es selectivo. Lo cual conlleva granos de diferentes colores y tamaños y variados defectos genéticos.

Se considera a una cafetería de especialidad “3.0” si además de ofrecer café de especialidad, poseen diferentes métodos de elaboración, atención con baristas expertos en el tema, con formación continua, y que instruyen a sus clientes en este brebaje.

Según cifras de “Censo de comercio” existen 941 cafeterías en la Región Metropolitana y estas siguen en alza. Por otro lado, el consumo ha ido en aumento y representa el 19,5% de las bebidas calientes que se consumen en Chile. Además, se espera un crecimiento en las ventas para el 2020 sea de un 15%, cifra impulsada principalmente por el café fresco que abarca un 65%. (Euromonitor).

¿Cómo ha cambiado nuestra experiencia con el café?

Años atrás, en el centro de Santiago, las cafeterías más comunes eran los llamados “café con piernas”, donde chicas con ceñidos trajes atendían a los oficinistas que se tomaban el clásico “cortado” y raudos volvían a sus trabajos, sin que sus señoras sospecharan que estuvieron allí. Este tipo de locales aún existen y son parte de la cultura criolla. Sin embargo, han florecido estas nuevas cafeterías en base a un concepto nuevo que es entregar “una experiencia” en torno a un café de alta calidad, que posee una historia única que involucra a productores, importadores, tostadores y baristas.

El café de especialidad va más allá de la rentabilidad, busca un comercio justo y sobre todo calidad del producto.

Es lo que enfatizan Luis Meneses socio fundador, y Gonzalo Silva barista del “Café Altura” ubicado en la Vega Central. El barista con un look hípster, lentes y barba larga y camisa a cuadros, nos muestra unos granos de café. “Es un café fresco, la fecha del tueste determina la frescura. Un café hasta el mes de que ha sido tostado está en las condiciones óptimas de ser bebido”.

Comenta que actualmente la gente se está culturizando cada vez más con el tema del café, “se está rompiendo el paradigma de que el café italiano es bueno. Es mucho mejor un café que es tostado en tu localidad, que será más fresco, que sabes la información completa, de qué país procede, la localidad, finca y lote específico”.

Ofrecen su café en el carrito que tienen ubicado en la Vega, entre frutas y verduras, y los gritos de los “caseros”. Eligieron este formato porque es más cercano a la gente y es lo que los caracteriza: “en el carrito no hay un mozo, y el perfil de público es muy transversal, de todas las edades, y por lo mismo nos obliga a tener un estándar de preparación altísimo. Aquí se une la gente: médicos, baritas, gente de la vega”. La idea es que todos tengan acceso a un café de calidad.

Asimismo, piensa Luis Navarrete dueño del Café de “Casa Boccacio”, que es literalmente una casa acogedora con banderitas tibetanas en un patio ubicado en Las Condes “Hay que vender un café de calidad y dar un servicio personalizado. Ofrece a sus clientes cafés con orígenes tan variados como: Perú, Kenia, Sumatra, Brasil, Nicaragua. “Nosotros orientamos al cliente sobre que granos se recomienda tomar cada preparación, pero finalmente el cliente es el que tiene la última palabra de acuerdo a sus gustos”. Señala que ellos buscan abarcar un nicho de personas que prefieren los productos saludables, sin azúcar, sin gluten, de elaboración artesanal, con leche sin lactosa.

En regiones el boom de este tipo de cafeterías también ha llegado. Sony Guineo barista y uno de los socios de “Holaste! Specialty Coffee”, cafetería que opera en el terminal de buses de Puerto Natales y ha sido uno de los pioneros en su zona.

– “En Puerto Natales no existían clientes interesados en el café de especialidad antes de que nosotros llegáramos, es por ello que la tarea ha sido ardua, hemos participado en muchas ferias, expos, festivales para dar a conocer las virtudes del Café de Especialidad y cómo es que las correctas preparaciones de las recetas en base a Espresso más famosas pueden ser algo totalmente opuesto a lo ya conocido, poco a poco hemos ido capturando a clientes y haciendo cambiar su forma de ver el café”.

– “Hemos optado por educar a nuestros clientes y enseñarles como un mismo grano puede lograr diferentes resultados dependiendo si le prepara en una Chemex o un AeroPress -dispositivos para preparar café-”.

¿En que creen que se diferencian de las cafeterías de antaño?

– “Creo que nos diferenciamos en que por motivos comerciales muchas utilizaban el café como una alternativa de acompañamiento para sus cartas de pastelería, y es por ello que no invierten tiempo, ni dinero en capacitación, materia prima, maquinaria o accesorios de barra de Café ni en conocer como las tendencias del café se están marcando hoy en día a lo largo del mundo, quizás esta es una de las principales diferencias con las cafeterías de tercera ola.”

El norte de nuestro país tampoco se queda atrás. Marco Maldonado, oriundo de Arica, tiene una cafetería llamada “Barista Coffee”, en la cual todos los fines de semana se mezcla la escena electrónica con un buen café, con Dj’s chilenos y peruanos. Su dueño enfatiza que “hay que destacar (…) Tacna tiene un estándar de servicio muy alto en comparación a la ciudad de Arica y de eso se dan cuenta todos los ariqueños”. Su ubicación geográfica no deja de ser relevante ya que le ha reportado beneficios “al estar en una ciudad fronteriza, te permite hacer buenos nexos y lazos con productores de países limítrofes. Por ejemplo, he logrado hacer lazos directos con productores de Chirio y Villa Rica en Perú”.

Un nuevo mercado ha surgido

En la búsqueda constante de frescura y calidad, las cafeterías de especialidad ya no importan el café tostado como lo hacían las antiguas cafeterías, debido a que el café pierde muchas de sus propiedades y han buscado tostadores dentro del país, lo que ha llevado al surgimiento de un nuevo negocio y a profesionalizar este oficio.

Rodrigo Gorigoitía tiene una tostaduría ubicada en Viña del Mar llamada “TallerCafé”. Nos comenta que “ha sido una explosión en los últimos 2 a 3 años”.

-Hasta el 2013 no deben haber existido más de 10 tostadurías en Chile, y al día de hoy somos alrededor de 60. Lo que también da para pensar en una burbuja; pero siempre que se abra nuestro nicho, el mercado aún es muy grande.

¿Cuál es la identidad de tu tostaduría?

-Somos la tostaduría de café con mayor preocupación en la innovación de nuestro país. Contamos con un departamento de Innovación y Desarrollo, que nos ha llevado a aumentar nuestra calidad de manera constante y vertiginosa. Investigamos, probamos y desarrollamos soluciones de vanguardia.

Algunas cafeterías, en su afán de no perder la trazabilidad, es decir tener control sobre las etapas del producto, han apostado por algo que sería insólito hace una década atrás. Edwin Roa barista colombiano, trabaja para la cafetería “Le Coin” ubicada en Antofagasta -que surge después de que su dueño, en un viaje a París, quedara fascinado con las cafeterías que estaban en cada esquina de la ciudad- en la búsqueda de la diferenciación han creado una empresa paralela “Café Le Coin” que cuenta con sus propios cultivos de café en la región de Manizales, Colombia, y Edwin es el encargado de toda la trazabilidad del café hasta Chile.

– “A Chile le falta mucho en comparación a Colombia. Pero en México, por ejemplo, hace algunos años no sabían nada de café, pero los baristas empezaron a viajar y aprender y ahora el país está culturizado y saben mucho, creo que en Chile pasará lo mismo. Para mí es un reto, una meta personal, culturizar a las personas a tomar un buen café – dice Edwin-.

Un futuro promisorio

En el mes de octubre en una cafetería ubicada en plena Providencia se realizó un “Torneo de Latte Art” donde baristas compitieron en una de las destrezas más llamativas en este oficio, crear arte sobre la leche, en el que los concursantes mezclan habilidad con creatividad para elaborar diseños únicos. Algunos con pincel, otros con un jarro pequeño de leche dibujan sobre el clásico capuchino. Los diseños más comunes son la rosetta y el corazón, pero aquí se pueden ver desde osos, cisnes hasta figuras abstractas, algunos incorporan chocolate para hacerlo más llamativo aún.

El local esta atiborrado de gente, todos felices disfrutando de un café y atentos a lo que sucede, se nota que no todos están vinculados al mundo cafetero y que han ido por curiosidad o para pasar un buen rato.

Estas iniciativas se han replicado en los últimos años como respuesta al pujante crecimiento de este mercado, donde el crecimiento anual del consumo de café gourmet es de 8%, situando a la industria en un mercado en alza. Daniela Veloso, dueña del Café Te Delatté, piensa que hay futuro. “Nos da para creer que nos esperan por lo menos unos 5 años más de crecimiento del mercado de manera exponencial a lo que conocemos hoy”. Además, valora estos encuentros y espera se vuelva a organizar un Campeonato de Baristas en Chile (como se hizo los años 2012 y 2013).

En Chile ya se está apostando por profesionalizar el oficio de barista. En metro Pedro de Valdivia se encuentra el Instituto Chileno del Café (ICHCA), que parte como una alternativa para lograr certificación SCA (Specialty Coffee Association) sigla en inglés para referirnos a una acreditación de barista profesional que tiene validez en todo mundo. La certificación SCA en total no dura más de cinco días completos.

Para lograr la certificación hay que hacer el curso “Barista I”. Pero también hay Latte Art y Brewing. La directora Verónica Suazo enfatiza que la mayoría de los baristas chilenos son aficionados y no han estudiado “estamos tratando de profesionalizar algo que no se ha realizado”.

¿Qué se necesita para ser barista?

– Es necesario que sea un profesional, un “cafeólogo” que es algo más avanzado a lo que el común entiende como barista, para lograrlo es necesario estudiar, saber idiomas, sobre todo inglés, ya que todos los materiales están en ese idioma. Tienes que viajar y participar en campeonatos.

¿En que nivel se encuentran los baristas en Chile?

– Aquí no se toma en serio como en Estados Unidos. Los baristas chilenos son aficionados, no saben inglés y van a una competencia y no tienen como comunicarse con los anfitriones y el resto de los participantes. Falta mucho aún por mejorar, porque la base en nuestro país es mala, en comparación a países como Venezuela que llevan años en esto. Por eso nosotros estamos apostando por formar profesionales, que se sepan desenvolver en cualquier parte.

A pesar de que Chile no es un país históricamente cafetero como Brasil y que aún hay mucho que mejorar en comparación a otros países, es un hecho de que hay clientes cada vez más interesados e instruidos en este producto: “El concepto de café seguirá creciendo y creemos que en el mediano plazo los más jóvenes aprenderán, de a poco, a ser más exigentes con el producto que consumen. Tendrán paladares más educados lo que seguirá abriendo oportunidades paras cubrir esas necesidades.”- plantea Daniela Veloso.

Sumado a esto, existen baristas y empresarios que buscan potenciar el mercado y sobre todo subir el nivel de las cafeterías: “Las cafeterías de la primera y segunda ola, van a tener que mejorar su producto, porque va a aumentar la competencia y eso va a influir en los tostadores, los baristas y finalmente toda la industria del café a nivel nacional saldrá beneficiada”, señala Marco Maldonado, dueño de la cafetería “Barista Coffee, en la ciudad de Arica.

Para ellos su competencia no son las antiguas cafeterías, ya que estas no apuntan a su público objetivo. No obstante, sienten que es difícil luchar contra las grandes cafeterías masivas como Starbucks y Juan Valdés, no porque sean mejores, sino porque tienen más herramientas de marketing: “A las cafeterías de especialidad les falta un poco más de visibilidad, si salen de la “oscuridad” el futuro es bueno”.

Algunos piensan que muchas de estas estrategias de marketing de las grandes marcas son poco fiables. Cristóbal Canales Barista de “Casa Boccacio”, se muestra sorprendido con la nueva publicidad de Starbucks: “Sacó su nueva línea “Reserve” que sería el mejor café seleccionado, cuando ya supuestamente se vendía como el mejor café seleccionado. Nuestros cafés tienen precio entre $2000- $2500 pesos, en comparación al “Reserve” que está a $5000 pesos, si quieres probar algo nuevo en el Starbucks es costoso. Abogan a un status y no necesariamente a calidad, tampoco hacen que el cliente se cuestione lo que se está tomando”.

Probablemente en algunos años se dará un boom como en Australia donde cada dos cuadras hay un café de especialidad y a un nivel masivo los clientes están sumamente atentos a los productos sostenibles y socialmente responsables, o crearemos nuestro propio estilo de café “a la chilena” como los alemanes que les gusta beber su café al estilo Pharisäer, o los franceses su café al estilo au lait.


Camila Gual, periodista de la Universidad de Santiago, actualmente trabaja en la Asociación de Marketing Directo y Digital (AMDD)  y hace colaboraciones freelance.

“El tema del café es interesante ya que como consumidores desconocemos todo lo implica preparar un café de calidad y las múltiples facetas que hacen de este producto algo único en su tipo”.

Fuentes abiertas:

Censo de Comercio
http://www.censodecomercio.cl:8888/WebCenso/#top

Euromonitor Elizabeth Friend (2016)
“Coffee Shops Around the World: Three Key Insights for 2016”
http://blog.euromonitor.com/2016/04/coffee-shops-around-the-world-three-key-insights-for-2016.html Reporte

Euromonitor
http://www.euromonitor.com/coffee-in-chile/report

Pablo Perez Akaki (2007)
“Las transformaciones institucionales en la producción y comercialización internacional del café en el siglo XX e inicios del XXI”
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-70362007000300005

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